Dioxiny, antibiotika a jiné škodliviny v živočišných produktech

Světové zdravotnická organizace (WHO) prohlásila, že současný způsob stravování má na svědomí přinejmenším 30% všech případů rakoviny ve vyspělém světě.

Když začali vědci pátrat po spojitostech mezi stravou a rakovinou, jedním z poznatků bylo, že lidé, kteří se vyhýbali masu, měli menší pravděpodobnost vzniku rakoviny. Obsáhlé studie prováděné v Anglii a Německu prokázaly, že vegetariáni mají o celých 40% menší pravděpodobnost onemocnění rakovinou ve srovnání s konzumenty masa.

Maso, ryby, ale i mléčné výrobky či vejce totiž mohou obsahovat řadu toxických látek, které se v našem těle střádají a mají negativní vliv na naše celkové zdraví. Četné studie prokázaly, že konzumace masa (zejména červeného) a především pak masných výrobků vede ke vzniku rakoviny a srdečních chorob.

Vědci přišli s množstvím hypotéz vysvětlujících spojitost mezi konzumací masa a rizikem rakoviny. Jednak maso neobsahuje žádnou vlákninu a další živiny s ochrannými účinky. Naopak tuk v mase a živočišných produktech (mléčné výrobky, máslo, vejce...) podporuje produkci hormonů. Tím se podle některých vědců zvyšuje riziko hormonálně podmíněných druhů rakovin, jako je rakovina prsu a prostaty. Tímto výčet škodlivin v mase a živočišných produktech však teprve začíná...

Dioxiny

Živočišné tuky jsou pro nás hlavním zdrojem známého karcinogenu - dioxinu. 95% dioxinů a jemu podobných sloučenin přijímáme stravou z tuku v mase, rybách a v mléčných výrobcích (Světová zdravotnická organizace, 2011).

Dioxiny a jejich sloučeniny jsou prudce jedovaté látky, které vznikají během spalování odpadů (ať už ve spalovnách či v domácnostech), při výrobě pesticidů a herbicidů nebo v hutnictví. Uvolňují se i z polychromovaných bifenylů (PCB), což jsou chemické látky, které se používají jako změkčovadla do motorových olejů, do mazadel a také do průmyslových barev. Dioxiny pak končí v půdě, ve vodě a na rostlinách, včetně krmiv pro zvířata. Odtud se dostávají do těla živočichů, kde se usazují v jejich tucích. V minulosti jsme navíc byli svědky několika afér (Belgie, Holandsko, Německo), kdy výrobci krmiv ve snaze ušetřit přimíchávali do krmných směsí pro zvířata místo živočišného tuku motorový olej či technickou směs mastných kyselin, takže krmné směsy a následně i živočišné produkty byly kontaminované vysokými koncentracemi dioxinů.

210 chemických látek z této skupiny se kvůli své nebezpečnosti ocitlo na seznamu nejtoxičtějších látek na světě, které zakazuje Stockholmská úmluva. Narozdíl od většiny jiných toxických látek není pro dioxiny stanovena bezpečná dávka, předpokládá se, že jsou škodlivé v jakékoliv koncentraci. Skupina těchto chemikálií se v našem těle váže na buňky a upravuje jejich fungování. Ihned po požití žádné problémy nenastanou, ale v dlouhodobém horizontu působení dioxinů a PCB způsobuje celou řadu zdravotních problémů od rakoviny, narušené imunity, poruchy hormonálního systému až po potraty či vrozené vady.

Světová zdravotnická organizace (WHO) i Úřad pfro kontrolu potravin a léčiv v USA (FDA) se shodují, že nejlepší způsob, jak snížit úroveň dioxinů v našem těle, je omezit jejich příjem v jídle, tj. zejména snížit množství konzumovaných živočišných tuků (tuk z masa, kůže, tučné mléčné výrobky). Dioxiny se mohou nalézat i ve vejcích, kam se dostanou jak z kontaminovaných krmiv, tak i třeba z nátěrů konstrukcí, se kterými se slepice dostanou do styku, neboť mají zvyk všechno oklovávat.

Antibiotika

Antibiotika jsou používána u hospodářských zvířat k léčbě nemocí, které jsou v průmyslových velkochovech na denním pořádku.

Krávy a jiná hospodářská zvířata navíc obvykle dostávají pravidelné dávky antibiotik jako preventivní opatření. Pokud například onemocní jedno zvíře ve stádě, celé stádo obdrží léky, neboť by bylo příliš nákladné diagnostikovat a léčit pouze jednotlivá zvířata.

To vše znamená, že zdravé krávy dostávají antibiotika, i když je nepotřebují. To je důvodem k znepokojení, neboť nadměrné podávání antibiotik vede ke vzniku nových kmenů bakterií, které jsou odolné vůči antibiotikům – tzv. superbakterie. To pak následně vede k řadě problémů při léčbě vyžadující antibiotika u lidí.

Podle studie německé ekologické skupiny Bund obsahuje polovina vzorků kuřecího masa prodávaného v německých supermarketech bakterie odolné vůči antibiotikům.

Dalším problémem jsou malé dávky antibiotik podáváné hospodářským zvířatům proto, aby přibírala na váze. Od roku 2006 je však v Evropské Unii podávání antibiotik hospodářským zvířatům z důvodu přírůstku hmotnosti zakázáno. Tato praxe je však stále běžná např. v USA.

Pesticidy

Pesticidy se stříkají na plodiny, kterými se poté krmí hospodářská zvířata. Pesticidy se tak hromadí v tělech zvířat v průběhu času. Když jíme maso, mléčné produkty nebo vejce, tak pesticidy, které zvířata snědla v průběhu svého života, se dostávají i do našeho těla.

Ve zvířecích produktech jsou přítomny v nemalém množství a byly spojeny s celou řadou zdravotních problémů včetně vrozených vad a rakoviny.

Bakterie

Vysoké procento všech mas (z kuřat, krůt, hovězího dobytka, prasat a ryb) je kontaminováno bakteriemi E. Coli, Listerií, Campylobacterií a dalšími nebezpečnými bakteriemi. Stejně tak může bakterie obsahovat i syrové (tepelně neošetřené) mléko a obezřetnost je na místě i u zeleniny, která může být zasažena kontaminovaným hnojem. Téměř každý rok se ve světě setkáváme s úmrtími lidí v důsledku nákazy bakteriemi ze syrových produktů.

Bakterie můžeme z potravin zcela odstranit jejich dokonalou tepelnou úpravou. Při manipulaci se syrovými produkty je nejlepší ochranou důsledná hygiena a dodržování určitých zásad při vaření. Abychom se vyhnuli riziku nákazy bakteriemi, je třeba dodržovat při zpracování syrových produktů následující hygienické postupy:

• Syrové maso uchovávejte odděleně od ostatních potravin
• Než začnete vařit, vždy si důkladně umyjte ruce, a stejně tak i když skončíte
• Zpracováváte-li při vaření více surovin, používejte pro maso zvlášť vyčleněné prkénko i nůž. Po použití je nezapomeňte pečlivě umýt horkou vodou se saponátem a pečlivě osušit. V tomto ohledu se nejvíce osvědčili prkénka z umělé hmoty, které lze lépe vymýt, než prkénka dřevěná.
• Veškeré plochy a předměty, které se dostaly do kontaktu se syrovým masem, jeho obalem či vodou, která se z masa uvolnila, ihned pečlivě umyjte v horké vodě se saponátem a osušte
• Hadry, utěrky i ručníky, do kterých jste si utírali ruce při práci se syrovým masem, co nejdříve vyměňte a vyperte min. na 60 stupňů
• Ovoce i zeleninu před konzumací pečlivě omyjte nebo oloupejte.

Hormony

Hormony se podávají hovězímu dobytku, aby se zvyšovala produkce libového masa. Zvířata, kterým se do krmení hormony přidávají, přibývají na váze rychleji a jejich maso je libovější než u normálně živených kusů. V USA je používání některých růstových hormonů dodnes povoleno. V Evropě jsou zakázány, neboť není zatím známo, jaké účinky může mít pravidelná konzumace takového masa na zdraví člověka. Zároveň je již řadu let v EU zakázán dovoz masa ze zemí, kde jsou růstové hormony dobytku podávány (jako je USA a Kanada). V březnu 2012 došlo k dohodě mezi zástupci EU, USA a Kanady o ukončení blokace. Americké maso, které bude do EU dováženo, ovšem nesmí pocházet z chovů, kde se růstové hormony používají. Dohoda se týká dovozu „velmi kvalitního hovězího“, v praxi půjde především o maso na steaky.

V Evropské Unii a dále v Kanadě, Japonsku a Austrálii je navíc zakázáno podávat kravám hormon, který zvyšuje produkci mléka - tzv. rBGH (recombinant bovine growth hormone). Tato praxe je běžná v USA, ale jeho podávání kravám je značně kontroverzní a bezpečnost takovýchto mléčných produktů pro lidi a zejména malé děti má stále řadu otazníků.

HA a PAU

Smažit na pánvi, péct nebo grilovat maso dlouho a za vysokých teplot vede k tomu, že se v něm vytváří rakovinotvorné látky, tzv. heterocyklické aminy (HA, anglicky HCA) a polyaromatické uhlovodíky (PAU, anglicky PAH). V laboratorních experimentech bylo zjištěno, že tyto jedovaté látky jsou mutagenní, tzn. že způsobují změny v DNA, které podstatně zvyšují riziko vzniku rakoviny. Množství HA a PAU v mase se liší podle druhu masa, metody přípravy a jak moc je maso "hotové".

Bez ohledu na druh masa (hovězí, vepřové, drůbeží nebo ryby) ale velké množství HA najdeme v mase, které je připravované dlouhou dobu při vysokých teplotách, zejména nad 150 stupňů Celsia (běžná teplota při smažení, pečení či grilování). Například hodně propečené či ugrilované kuře nebo steak mají oba vysoké koncentrace HA. Polyaromatické uhlovodíky (PAU) zase vznikají, když z masa, které je opékané či grilované na otevřeném ohni, kape tuk a šťáva do ohně a způsobuje vznik plamenů. Tyto plameny obsahují PAU, které se pak "přilepí" na povrch masa. PAU vznikají také při jiné úpravě masa, jakou je například uzení (zdroj: Národní institut rakoviny, USA).

Maso a ryby tedy upravujte co nejšetrnějším postupem, např. dušením v páře nebo vařením. Omezte příliš časté opékání a grilování na otevřeném ohni a snižte teplotu a délku trvání těchto postupů na co nejnižší možnou míru.